贵州雷山：政企携手助力特色产业发展

近年来，贵州“酸汤”受到越来越多的关注。在贵州省雷山县，当地苗族同胞的传统特色鱼酱酸也逐渐成为当地的重要产业。

“鱼酱酸作为当地传统烹调佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的风味。其制作的工艺十分讲究，是以当地雷山特产鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。这种美食不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质。鱼酱酸的风味独特，既可生食也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。” 雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾介绍道。资料显示，在2019年6月， 雷山县鱼酱酸制作技艺就入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

从家庭自制到流水线生产，从自产自销到“黔货出山”，目前雷山县已经有三家生产鱼酱酸的企业，其中的鱼酱酸科技公司每年鱼酱酸生产量达1000吨，产值达3000万元左右。公司负责人介绍，目前公司产品已经卖到全国各地，今年的产量还能上升一个台阶。

产业的做大做强让鱼酱酸受到越来越多关注。6月21日，雷山县政府与海底捞联合举办了雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布。现场，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。同时，雷山县人民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。鱼酱酸这一苗乡美食，将借助海底捞超1300家门店的网络体系，走进更大的消费市场。

鱼酱酸产业的发展，还带动了原材料辣椒的种植。截至目前，雷山县已经发展辣椒种植1.54万亩，每年的辣椒产出主要供应三家鱼酱酸生产公司。

“从我们日常监测的情况看，生产鱼酱酸企业对辣椒的收购价比市场价高0.3元/斤左右，有效带动群众发展产业增收，销售渠道的拓展也带动2.32万吨年产鲜辣椒实现有产有销。同时，辣椒的分拣、挑选、清洗等也创造了许多季节性就业岗位，就拿鱼酱酸科技公司来说，2023年全年带动搬迁群众季节性就业2000余人次，有效带动搬迁群众就业增收。”雷山县相关负责人介绍。

除了达成鱼酱酸的合作，雷山县下一步还计划组织演艺队伍到海底捞主体门店开展文化展演，将苗族银饰、刺绣、银球茶、天麻等当地产品带入门店，更好宣传雷山和当地特色产品。

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